Archive | November, 2016

Les dragées, une fabrication délicate

21 Nov

La fabrication des dragées est tout un art. Un savoir-faire délicat et minutieux qui requiert de l’attention à chaque étape. Et cela commence dès la sélection des produits.

 

La qualité des dragées repose avant tout sur la sélection des matières premières. Les ingrédients classiques sont les suivants : une amande (ou une noisette), du chocolat moulé et une feuille de nougatine. Par exemple, les dragées avola sont conçues à partir de l’amande avola, une variété réputée comme la meilleure au monde selon les spécialistes. Elle apporte tout de suite une délicieuse saveur parfumée qui fait toute la renommée de ce type de dragées. Il existe bien sûr de nombreuses autres variétés d’amandes. Ensuite, sont utilisés de la gomme arabique naturelle, du sucre de canne raffiné et de la vanille. Dernier ingrédient : le colorant alimentaire versé dans le sirop pour la couleur.

La sélection des amandes est donc la première étape, aussi cruciale que les suivantes. Elles sont en général stockées dans une chambre froide. Ce qu’on appelle le noyau de la dragée, l’amande avola pour la dragée éponyme, est mélangé avec la gomme arabique qui enrobe le fruit petit à petit, constituant un film protecteur.

Dragéification et finition

Le noyau est ensuite « enrobé » avec du sucre porté à plus de 100°, qui est pulvérisé délicatement. Une étape complexe et délicate car le fabricant de dragées souhaite ici obtenir une épaisseur bien précise, souvent fine et lisse. Suite à cela s’ajoute la coloration de la dragée avec du sirop de sucre et là toutes les couleurs sont possibles : blanc, rose, fuchsia, rouge, orange, vert anis, bleu… Le processus total dure environ trois jours.

Certaines sociétés trient ensuite les dragées obtenues à la main, pour écarter toute imperfection. C’est le cas de l’artisan Dragées Reynaud, basé à Marseille, qui a d’ailleurs obtenu le titre d’Entreprise du Patrimoine Vivant.

Enfin vient l’étape de l’emballage et du conditionnement, réalisé à la main ou industriellement.

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